La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Un professore di vaglia che curava una signora di mia conoscenza gravemente malata, le aveva ordinato un brodo fatto nella seguente maniera:
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, granelloso e sciolto. Finita l’acqua versategli sopra, poco per volta, una cucchiaiata d’olio e seguitate a manipolarlo nella stessa maniera durando fra
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Ora v’indicherò un’altra maniera di fare questo risotto per scegliere fra i due quello che più vi aggrada. Niente bietola, niente inchiostro e quando
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presta, se cucinati nella seguente maniera: avvertite però che sieno di sfoglia alquanto grossa, onde nel bollire non si schiaccino.
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stomachino a pezzetti. In questa maniera va levato dalla padella con un poco del suo unto, condito con sale e pepe e mentre è ancora a bollore gli va
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pezzi nel pangrattato, ripetendo per due volte l’operazione se occorre e cuoceteli a brace in questa maniera:
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di tacchino, che lessa è la parte più delicata, si presta egualmente bene per essere tagliata a pezzetti e cucinata in questa maniera.
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Questi gnocchi, che io ho modificato e dosati nella seguente maniera, spero vi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò
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un piatto di carne stracottata o fatta in altra maniera.
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Preparati in questa maniera metteteli sotto al forno di campagna o sotto a un coperchio di ferro col fuoco sopra e quando saranno rosolati serviteli
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; la cosa non è mal pensata se si considera che la pietanza fatta in questa maniera serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico
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La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti.
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, preparate un soffritto nella seguente maniera:
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seguente maniera:
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La buona fine di questi due pezzi di carne a me sembra di ottenerla nella seguente maniera. Prendiamo ad esempio la spalla e sulla medesima
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Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi è nauseoso il puzzo speciale al montone, digrassate la
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Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
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pezzetto di burro; quindi acqua o brodo, a poco per volta, per tirarlo a cottura; ma fate in maniera che vi resti dell’intinto. Disponete sopra un vassoio
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Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e pestatelo
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Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.
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Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo
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Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa di pomodoro N. 80 non sarete più nelle regole
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Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all’uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati nella seguente maniera:
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Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi
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Mancandovi il sugo, cucinatele in bianco nella seguente maniera:
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Così chiamansi a Firenze i carciofi cucinati semplicemente nella seguente maniera: Levate loro soltanto le piccole ed inutili foglie vicine al gambo
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I piselli vengono bene anche nella seguente maniera, ma gli antecedenti appartengono più alla cucina fine. Mettete al fuoco un battutino di
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Preparati i pomodori in questa maniera cuoceteli in una teglia fra due fuochi con un po’ di burro e olio insieme e serviteli per contorno a un
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padella coll’olio nella seguente maniera. Se sono patate novelline non occorre sbucciarle ma basta strofinarle con un canovaccio ruvido.
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Non sarà male avvertire che si usa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera:
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prepararla in questa maniera.
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Ora fate la salsa componendola nella seguente maniera:
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Le arselle cucinate in questa maniera sono buone; ma, a gusto mio, sono inferiori a quelle del numero precedente.
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C’è anche quest’altra maniera per togliere all’aringa il sapore troppo salato. Mettetela al fuoco con acqua diaccia, fatela bollire per tre minuti
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Si tratta sempre di baccalà quindi non vi aspettate gran belle cose; però, preparato in questa maniera, sarà meno scellerato del precedente; non foss
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Anche il baccalà in zimino va cucinato in questa maniera.
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sanguinino, il che potrete conoscere pungendoli sotto l’ala. Anche dei polli si può conoscere la giusta cottura quando, pungendoli nella stessa maniera, non
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Il cosciotto d’agnello viene assai bene in questa maniera, cotto tra due fuochi.
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Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel
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soffriggere nell’olio per quattro o cinque minuti, tanto per assodarne la carne. Conditelo così caldo con sale e pepe e poi condizionatelo in questa maniera:
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io lo preparerei in questa maniera, la quale mi sembra la più adatta. Steccatelo tutto col lardatoio di fette di lardone condite con sale e pepe
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Questo piatto si fa nella stessa maniera del precedente eccetto che si sostituisce al candito l’odore di buccia di limone e all’uva passolina grammi
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fettine sottili di candito e rotolate come un foglio il pezzo intero sopra sè stesso; ma nell’una o nell’altra maniera sarebbe bene, per dargli più bell
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, riempiteli, lisciateli e distaccando la marmellata dagli orli con delicatezza, ponetela egualmente sull’asse ed asciugatela nella stessa maniera.
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cucinati o in qualche maniera manipolati, riescono buoni e gustosi.
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ripieno come si tengono occulti i segreti della politica. Se lo fate in questa maniera prendete grammi 140 di savoiardi dovendosi con essi coprire il fondo
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La colla di pesce si prepara avanti in questa maniera: Si mette al fuoco con due dita d’acqua, si fa bollire finchè l’acqua evaporando in parte, si
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La conserva di pesche si fa nella stessa maniera con pesche burrone ben mature.
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Vi raccomando molto la conserva di pomodori fatta in questa maniera, perchè vi sarà di gran vantaggio nella cucina.
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Fatta nella seguente maniera si può conservar liquida per distenderla sul pane.
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Accademia della crusca
